为什么清蒸鲥鱼都不去鳞 鲥鱼要去鳞吗

鲥鱼要去鳞吗

无论采用什么做法，鲥鱼都不需要去鳞。

原因：

1、鲥鱼的鱼鳞鳞片较细而且富含优质脂肪和胶质蛋白，做熟以后就成了半融化的胶状，吃到嘴里味道是非常鲜美的，不仅口感不错而且有极好的补钙、美容作用。

2、鲥鱼的鱼鳞下面也有很多优质脂肪和胶质蛋白，如果把这些鱼鳞刮掉，鳞片下面的优质脂肪和胶质蛋白也不容易保留下来了。

古语鲥鱼不打鳞，黄鱼不破肚。做鲥鱼带着鱼鳞做，鲥鱼鳞下多脂肪烹调时不能去掉鳞保持真味，另外做此鱼不益用鱼汁鱼露之类，要它的真味吃时沾姜米醋吃，这是最好的吃法。

从古代宫廷直到晚清，甚至到前后的一段时间内，人们吃鲥鱼时都是带鳞一起食用的。后来随着食客的口味越来越高，有一些高级饭店的厨师做清蒸鲥鱼时，就把鲥鱼的鳞片取下来用线串好，蒸的时候再放在鲥鱼身上，让鳞片中的营养成分随着蒸出的汁水滴到鲥鱼身上，这样也可以保留鳞片中的大部分营养。

清蒸鲥鱼的做法

主料：

鲥鱼1条600克

辅料：

火腿50克、鲜笋50克、冬菇50克、香葱50克、姜50克、淀粉适量

配料：

盐适量、胡椒粉适量、猪油50克

步骤：

1、鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用去，用盐腌制入味。

2、将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下，部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内。

3、锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟。

4、鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味，加水淀粉勾芡。

5、调好的浓汁淋在鱼上面就行了。